Matcha!

matcha!

Matcha is een bijzonder en zeer lekkere vorm van groene thee.
Het boogt op een lange en rijke geschiedenis: het is namelijk de thee die gedronken wordt tijdens 'Chanoyu', de oer-Japanse theeceremoniecultuur.
Van hoogwaardige sencha-theeplanten worden de theeblaadjes verpulverd en dit poeder wordt overgoten met heet water en geklopt met een speciale bamboe theekwast. Dit levert een ietwat dikke, schuimige thee op.

Hoewel het traditioneel een hoge, bijna onaantastbare status kende, krijgt matcha meer en meer aandacht van grote chefs die volop met matcha experimenteren en gaan gebruiken als grondstof voor diverse bereidingen.

Graag laten we jullie kennismaken met onze matcha, haar geschiedenis, gezondsheidsvoordelen en bereidingswijzen…

 

Matcha en haar plaats in de Japanse cultuur

Voor ons is thee, thee, voor de Japanners dus niet!
In het Japans heet thee 'cha' maar in de volksmond spreekt men veeleer van 'o-cha', wat 'eerbiedwaardige thee' betekent.
Met 'ocha' wordt wel expliciet de Japanse groene thee bedoeld; buitenlandse thee wordt 'kocha' genoemd.
Daar bij ons vooral zwarte theevarianten, ceylon, darjeeling, earl grey… de kroon spannen, prefereren de Japanners bijna uitsluitend hun eigen groene thee.
Het is voor hen niet zomaar een lekkere drank; ze beschouwen het als een gezondheidsdrank en hechten er – terecht – medicinale waarden aan.
Maar vooral, het theedrinken is verweven in het diepste van hun cultuur; van het cultiveren van de plant tot de rituelen van het drinken.
De grootste exponent hiervan is matcha en de theeceremonie.

Thee werd in de 8ste eeuw in Japan geïntroduceerd maar het was pas vanaf de 13e eeuw dat men matcha begon te gebruiken. Zoals Boeddhistische monniken de eersten waren die Japan leerden thee drinken, zo waren het nu ook de (Zen)monniken die thee gingen gebruiken bij hun rites, waarbij het zetten en drinken van de thee volgens strikte rituelen verliepen.
De Boeddhistische monnik Jukô (1422-1502) was de eerste die een aantal regels voor de theeceremonie opstelde maar het was Sen no Rikyu (1522-1591) die de theeceremonie tot een ware kunst verhief. Andere bekende theemeesters waren Murata Mokichi Shukô (1423-1502) en Takeno Jôô (1502-1555).

Zij hebben bijgedragen aan de wijze waarop de theeceremonie nog vandaag wordt uitgevoerd, meestal in een speciaal theehuisje van de gastheer. Een dergelijk theehuisje ligt in een aangelegde en verzorgde tuin, zodat de gast op weg naar het theehuisje geleidelijk al in de gepaste stemming komt. gastvrouw theeceremonie
Vanaf nu gebeurt alles volgens strikte rituelen en voorgeschreven handelingen.
Na het reinigen van de handen en het gezicht met water betreedt men samen met een (beperkt) aantal andere genodigden het theehuisje. Een belangrijk detail, men mag hier geen wapens binnenbrengen, dit zorgt dat het ganse gebeuren in een sfeer van rust, vrede en sereniteit plaatsvindt. De theeceremonie was dan naast een sociaal evenement ook een belangrijk diplomatiek onderdeel van de Japanse samenleving.
De deuropening kan soms laag zijn zodat men zich moet bukken of zelfs op de knieën het huisje moet binnengaan. Deze wijze van binnengaan bevordert het gevoel van nederigheid.
Men zit heel de ceremonie op 'tatami' (matten) in 'seiza' houding (op de knieën). Het decor is sober en versiert met fijne bloemstukken volgens de kunst van 'Ikebana'. Men gebruikt enkel authentiek servies, vaak antieke stukken of erfstukken.

Eerst wordt er een eenvoudig maal bereid en pas daarna volgt de theeceremonie.Voor de gesprekken worden enkel “gepaste” onderwerpen aangeraakt, onderwerpen die de sereniteit aantasten worden vermeden.

De gastheer of gastvrouw maakt de thee, wat op zich geen moeilijk proces is, maar dat dient te gebeuren volgens exact voorgeschreven bewegingen die gracieus uitgevoerd moeten worden. Dit maakt het ritueel toch zeer speciaal.
Verder wordt de gastheer of – vrouw geacht naast de theerituelen ook nog eens een uitstekende kennis te hebben van o.a  kalligrafie, wierook, ikebana…

Voor de theeceremonie gebruikt men matcha van hoogste kwaliteit die men bereid met allerlei specifieke gebruiksvoorwerpen.
Het water wordt ter plekke tijdens de ceremonie gekookt in een 'tetsubin' (gietijzeren ketel/theepot) op een 'furo' (oventje).

Gyokuro & Kaden KobunbokuDe watervoorraad wordt bewaard in een 'mizusashi'. Dit water wordt niet alleen gebruikt om de thee te zetten maar ook om de theekommen, 'chawan', schoon te spoelen en voor te verwarmen. Met de 'chasaku', een lange dunne lepel van bamboe, wordt de matcha in een 'chawan' geschept. Vervolgens wordt met een 'hishaku' (een grote bamboe pollepel) heet water uit de ketel in de theekom gegoten. De 'chasen' (bamboekwast) wordt gebruikt om de massa op te kloppen tot een schuimige substantie. De gastheer of gastvrouw (nog steeds, net als alle andere aanwezigen, op zijn knieën) zet de bereide kom met thee voor de hoofdgast neer en maakt daarna een buiging.  De gast dient, eveneens na het maken van een buiging, de kom te pakken en op de palm van zijn linkerhand te plaatsen. Met de rechterhand wordt de kom met 3 kleine rotaties met de klok mee gedraaid en kan er, met gepaste eerbied, gedronken worden. Na het drinken wordt het deel van de kom waar men gedronken heeft met de rechterhand schoongeveegd en de kom wordt, na weer 3 kleine rotaties nu tegen de klok in, op de grond neergezet.

Gezondheidsaspect van groene thee

Groene thee in het algemeen en matcha in het bijzonder is bij ons nog altijd één van de meest ondergewaardeerd voedingproduct, maar dit kan wel eens snel veranderen.
Recent wetenschappelijk onderzoek toont aan dat groene thee een groot aantal werkzame kwaliteiten heeft en een actieve rol kan spelen bij het voorkomen van tal van gezondheidsproblemen.

Groene thee bevat veel catechines, in het bijzonder epigallocathegin gallate (EGCG), dit zijn zeer sterke anti-oxidanten die ons lichaam beschermen tegen vrije radicalen (i.e. elektrisch geladen deeltjes die de celwanden en celkernen van ons lichaam beschadigen en het verouderingsproces versnellen).

Eigenschappen van catechines

  • helpt bij het behoud van een gezond cholesterolniveau:
    – houdt het lichaamsgewicht onder controle
    – bevordert de verlaging van het aantal triglyceriden (schadelijke vetdeeltjes) in het bloed
    – remt de opslag vetzuren in vetcellen

  • helpt de bloeddruk op peil te houden

  • beschermt tegen ouderdomsverschijnselen:
    – bevordert een gezonde prostaat
    – is goed voor het geheugen en helpt dementie en alzheimer tegen te gaan
    – heeft een beschermende werking op celniveau (antioxidant)

  • ondersteunt de werking van het immuunsysteem
    – is antiviraal (bescherming tegen virussen) en antibacterieel (bescherming tegen bacteriën)
    – bestrijdt bacteriën die tandplak, tandbederf en halitosis (slechte adem) veroorzaken

Groene thee is ook een goede bron van fenylalanine (Phe), een van de twintig natuurlijk voorkomende aminozuren. Fenylalanine is een essentieel aminozuur dat nodig is voor diverse biochemische processen, o.a. de aanmaak van neurotransmitters in de hersenen.

Eigenschappen van fenylalanine

  • kan helpen verslavingsgedrag te beheersen
  • stimuleert de geestelijke alertheid
  • bevordert de seksuele opwinding
  • vermindert honger en de zucht naar voedsel

Theanine of L-Theanine is een ander belangrijk aminozuur dat enkel in de theeplant te vinden is.
Het stimuleert in hersenen de alpha golven, die een relaxte maar toch alerte mentale toestand voortbrengen.
Theanine tempert de werking van cafeïne, die nochtans in hoge mate aanwezig is in groene thee.
Hierdoor krijgt men het goede van beide kanten: een mentale opkikker zonder dat dit gepaard gaat met opwinding en de nervositeit.

Groene thee bevat cafeïne, een stimulant die alertheid en energie opwekt. Het heeft ook een mild diuretische (vochtafdrijvend) effect.
Cafeïne komt enkel vrij bij hogere temperaturen (boven 80°C).

Tot slot heeft groene thee nog een hele waaier aan vitaminen en mineralen.
Vitamine C, catechine en vitamine E ondersteunen samen het immuunsysteem. Ze zorgen ook voor een mooie, gezonde huid zonder rimpels en repareren de huid na bv. zonnebrand.
Vitamine C is wateroplosbaar en blijft actief zolang de thee niet gekookt wordt.
Groene thee is rijk aan mangaan, kalium en calcium, die de zuurtegraad van het bloed alsook de hartslag regelen, en die zorgen voor sterke tanden en botten.

Matcha heeft tegenover de andere groene thees het grote voordeel dat alle voedingsstoffen opgenomen worden; gewone thees zijn infusies, aftreksels van de bladeren, bij matcha drinkt men de (fijngemalen) theeblaadjes mee op.
Hierdoor gaat niets van de voedingswaarde verloren.

 

Wat maakt groene thee naar groene thee smaken?

De meest belangrijke elementen die smaak geven aan thee zijn:
Theeplant zelf, meerbepaald het % catechine, theanine en cafeïne, en het gebruikte water.

Catechine geeft aan thee haar frisse, grassig aroma en heeft samentrekkende werking (tannines) met de kenmerkende bittere afdronk.
Ze komen vrij in water met een temperatuur vanaf 75 – 80°C.
De meeste cathechines worden geproduceerd door theeplanten die in het volle zonlicht staan zoals de Sencha and Houjicha.
Theanine is zacht en zoet van smaak, en balanceert mooi met de bitterheid van de catechines.
Ze komen vrij in water in zowel koude als warme temperaturen.
Theanine vindt men in jonge scheuten (Ichibancha, de eerste pluk van het jaar) alsook Gyokuro en Matcha, die schaduwrijk geteeld worden.
Cafeïne is mild bitter en komt tot zijn recht bij hogere temperaturen; koudgebrouwen theedranken hebben daarom maar weinig cafeïne.
De cafeïneconcentratie in de soorten groene thee van hoog naar laag:
Matcha, Gyokuro, Sencha, Houjicha, Genmaicha.
Water brengt alle smaken en aroma's in balans en brengt het ware karakter van de thee naar boven.
Vooral voor karaktervolle thees zoals Gyokuro, Matcha en Sencha, wordt ons door de Hibiki-an aangeraden om zacht water te gebruiken.
Hun argument is dat hard water vaak te veel mineralen (o.a. kalk in leidingwater) bevat en dit kan de smaak van de thee eerder negatief beïnvloeden doordat één bepaalde smaak in de thee te veel versterkt wordt. Ook als er veel kalk én bicarbonaat in het (leiding)water zitten, ontstaat het bekende onappetijtelijk vlieslaagje op de thee.
Evenwel willen wij eraan toe voegen dat wij dit inderdaad onderschrijven, maar dat deze smaakverschillen voor de gebruikelijke theedrinker niet dadelijk opvallen.
Het is te vergelijken met het drinken van goede wijn, voor de kenners is het nodig om deze met de juiste decorum te brengen, de modale drinker kan perfect genieten van de wijn zonder dat extra.

 

 

Catechine Theanine Cafeïne

Matcha

Medium Hoog Hoog

 Andere groene theesoorten

Gyokuro

  Hoog Hoog

Sencha Superior

Hoog   Medium

Genmaicha

Medium Medium Laag

Houijcha

Hoog   Medium – laag

 

Specifieke brouwinstructies

Warme bereiding

Matcha 110 (bio) 40 gramMatcha is sencha groene thee tot fijn poeder gemalen. In tegenstelling tot andere thees wordt deze niet opgegoten en gezift maar wordt dit poeder met water tot een schuimige substantie geklopt. Je drinkt de thee volledig in zijn geheel op, wat maakt dat je op deze manier alle voedingsstoffen van thee opneemt.
Het kloppen gebeurt met een ‘Chasen’, een bamboekwast, die vanuit de pols krachtig in een W wordt bewogen (dus niet gewoon op en neer slaan of in een rondje draaien).
Er zijn twee soorten van matcha bereidingen: Usucha en 
Koicha

 

 

Bereiden van Usucha
Vertaalt lettertijk als dunne thee en dit is de dagelijkse matcha, een dunne substantie en matig-krachtig van smaak – ook voor de ‘niet-geacclimatiseerde’ theedrinken zeker genietbaar en een echte aanrader om eens te proberen.
Usucha is gemaakt van matcha van jongere theeplanten.

  1. Zift de Matcha
    Dit maakt de smaak iets zachter en breekt de statische geladenheid waardoor er minder klonters gevormd worden bij het kloppen;

  2. Doe 1-2 scheppen Chashaku, oftewel 0.5-1 theelepel (1-2 gram), matcha in de Chawan.

  3. Giet 70cc heet water, tussen 60 – 80°C, op de matcha;

  4. Klop met de Chasen de matcha tot een heerlijk schuimende massa.

  5. Onmiddellijk serveren en drinken

Opmerking!
Belangrijk is de temperatuur van het water.
Hoe hoger, hoe meer cäfeïne en catechine dus hoe bitterder de smaak maakt; lagere temperatuur maakt matcha zeer aangenaam om te drinken, ook voor diegenen die niet vertrouwd zijn met de smaak van Japanse thees.

Bereiden van Koicha
Vertaal letterlijk als dikke thee en wordt veeleer gedronken in de theeceremonie, een dikke substantie en zeer sterk; niet aan te raden voor de ‘ongeoefende ‘ theedrinker, daar deze drank zeer bitter is.
Om koicha te appreciëren is een zeker engagement van de drinker vereist.
Koicha wordt gemaakt van de hoogste kwaliteit matcha, komende van de ichibancha (eerste pluk van het jaar) van planten ouder dan 30 jaar.

  1. Zift de Matcha
    Dit maakt de smaak iets zachter en breekt de statische geladenheid waardoor er minder klonters gevormd worden bij het kloppen;

  2. Doe 4 scheppen Chashaku, oftewel 2 theelepels (4 gram), matcha in de Chawan.

  3. Giet 50cc bijna kokend tot kokend water (85 – 100°C) op de matcha;

  4. Klop met met de Chasen de matcha tot een heerlijk schuimende massa.

  5. Onmiddellijk serveren en drinken

 

Koude bereiding

De koude bereiding is zachter van smaak dan bij warme thee omdat bij koud opgieten de cafeïne niet onttrokken wordt.
Deze matcha kan gemaakt worden met water of melk naar keuze.

  • Koel de chawan in de ijskast
  • Schep 2 chashaku (1theelepel) gezifte matcha in de gekoelde chawan
  • Giet 70cc ijskoude vloeistof in de kom en klop tot een schuimige massa

Andere bereidingsmethoden

Naast de klassieke matchabereiding kun je ook nog eens volop experimenteren met het gebruik van deze heerlijke groene thee:

  • smoothies
  • cake en gebak
  • sportdrinks

Doorsnuffel gerust de Food & Drinks sectie naar de diverse recepten of geef ons gerust een seintje, we helpen je graag op weg!

 

Woordenlijst

 

Chanoyu Lit. 'heet water voor thee'
Japanse traditionele theeceremonie; hiervan bestaan verschillende uitvoeringen, naargelang seizoen, gelegenheid…
Furo Oventje voor het verwarmen van de theepot
Mizusashi Waterkannetje
Hierin bewaart men het zoet water dat gebruikt wordt voor het zetten van de thee, wassen van de Chawans…
Hishaku Grote bamboe pollepel die gebruikt wordt om water te scheppen
Chawan Traditionele theekom
Chasaku Lange dunne lepel van bamboe voor matcha te scheppen
Chasen Bamboekwast
Wordt gebruikt om de matcha op te kloppen tot schuimige massa.
Chazutsu Theedoos
Kan in verschillende uitvoeringen en materialen voorkomen.
Matcha burui Theezift voor matcha
Kyusu Japanse theepot specifiek voor het zetten van groene thee
Heeft een kenmerkend zijdelings handvat
Tetsubin Gietijzeren theepot, geschikt voor de theeceremonie
Ichibancha Eerste pluk van het jaar
Tatami (Zit)Matten
Seiza Op de knieën zitten
Ikebana Japanse bloemschikkunst

Referenties:

Hibiki-an
Japanese tea ceremony
List of Japanese tea ceremony equipment

Met vragen over dit onderwerp kun je steeds terecht op info@midgaardshop.be

7774 Total Views 1 Views Today
Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *