Japanse groene thee

japanse%20groene%20thee

Thee is na water de meest genuttigde drank op de wereld.
In tegenstelling tot de populaire notie dat zwarte en groene thee verschillende planten zijn, komen ze eigenlijk van een en dezelfde plant, m.n. Camellia sinensis.

Het verschil tussen groene en zwarte thee wordt bekomen door de verschillende productieprocessen.
Bij groene thee wordt het blad meteen na het plukken kort gestoomd om het fermentatieproces te stoppen, en wordt daarna vaak gerold of gedraaid, gebroken of gemalen. Hierdoor behoudt groene thee de meest natuurlijke smaak van alle theesoorten.
Zwarte thee is het gefermenteerde blad van dezelfde plant. Na de pluk wordt het blad gekneusd en uitgespreid in de zon of gedroogd in een droger om er zuurstof aan toe te voegen. Daarna wordt het blad gestoomd en gedraaid, soms gebroken, soms gemalen.

Tussen groene en zwarte thee is er nog Oolong (ook wel eens Wu Long genoemd); deze thee wordt bekomen door de bladeren gedeeltelijk te laten oxideren alvorens te drogen en stomen (halfgefermenteerde bladeren).

Groene thee werd oorspronkelijk gecultiveerd door de Chinezen, eerst niet zo zeer als drank maar als medicijn! De Chinezen introduceerden groene thee bij Boeddhistische priesters, die het op hun beurt in de 8ste eeuw naar Japan brachten. Aanvankelijk werd het de aanbevolen drank bij de Japanse aristocratie en Samoerai, de traditionele Japanse krijgers; later werd het drinken van groene thee een wezenlijk onderdeel van de Japanse cultuur zoals het nu nog steeds is.

In het Japans heet thee 'cha' en in de volksmond spreekt van 'o-cha', wat 'eerbiedwaardige thee' betekent.
Met 'ocha' wordt expliciet de Japanse groene thee bedoeld; buitenlandse thee wordt 'kocha' genoemd.

 

 

Gezondheidsaspect van groene thee

Bij ons zijn de zwarte theevarianten, e.g. earl grey, darjeeling, ceylon…, nog steeds onbetwist nr. 1; de echte groene thee kent (nog) niet dezelfde appreciatie zoals in het Verre Oosten het geval is.
Groene theeblaadjesMaar hier komt langzaamaan verandering in; we leren niet alleen de complexe smaak van kwaliteitsthee te appreciëren, ook de voedings- en gezondheidswaarden van groene thee worden nu door het Westen ‘ontdekt’.

Voorlopig is groene thee hier nog altijd één van de meest ondergewaardeerde voedingsstoffen, maar dit kan wel eens snel veranderen.
Recent wetenschappelijk onderzoek toont aan dat groene thee een groot aantal werkzame kwaliteiten heeft en een actieve rol kan spelen bij het voorkomen van tal van gezondheidsproblemen.

Groene thee bevat veel catechines, in het bijzonder epigallocathegin gallate (EGCG), dit zijn zeer sterke anti-oxidanten die ons lichaam beschermen tegen vrije radicalen (i.e. elektrisch geladen deeltjes die de celwanden en celkernen van ons lichaam beschadigen en het verouderingsproces versnellen).
Eigenschappen van catechines:

  • helpt bij het behoud van een gezond cholesterolniveau:
    – houdt het lichaamsgewicht onder controle
    – bevordert de verlaging van het aantal triglyceriden (schadelijke vetdeeltjes) in het bloed
    – remt de opslag vetzuren in vetcellen

  • helpt de bloeddruk op peil te houden

  • beschermt tegen ouderdomsverschijnselen:
    – bevordert een gezonde prostaat
    – is goed voor het geheugen en helpt dementie en alzheimer tegen te gaan
    – heeft een beschermende werking op celniveau (antioxidant)

  • ondersteunt de werking van het immuunsysteem
    – is antiviraal (bescherming tegen virussen) en antibacterieel (bescherming tegen bacteriën)
    – bestrijdt bacteriën die tandplak, tandbederf en halitosis (slechte adem) veroorzaken

Groene thee is ook een goede bron van fenylalanine (Phe), een van de twintig natuurlijk voorkomende aminozuren. Fenylalanine is een essentieel aminozuur dat nodig is voor diverse biochemische processen, o.a. de aanmaak van neurotransmitters in de hersenen.
Eigenschappen van fenylalanine:

  • kan helpen verslavingsgedrag te beheersen

  • stimuleert de geestelijke alertheid

  • bevordert de seksuele opwinding

  • vermindert honger en de zucht naar voedsel

Theanine of L-Theanine is een ander belangrijk aminozuur dat enkel in de theeplant te vinden is.
Het stimuleert in hersenen de alpha golven, die een relaxte maar toch alerte mentale toestand voortbrengen.
Theanine tempert de werking van cafeïne, die nochtans in hoge mate aanwezig is in groene thee.
Hierdoor krijgt men het goede van beide kanten: een mentale opkikker zonder dat dit gepaard gaat met opwinding en de nervositeit.

Groene thee bevat cafeïne, een stimulant die alertheid en energie opwekt. Het heeft ook een mild diuretische (vochtafdrijvend) effect.
Cafeïne komt enkel vrij bij hogere temperaturen (boven 80°C).

Tot slot heeft groene thee nog een hele waaier aan vitaminen en mineralen.
Vitamine C, catechine en vitamine E ondersteunen samen het immuunsysteem. Ze zorgen ook voor een mooie, gezonde huid zonder rimpels en repareren de huid na bv. zonnebrand.
Vitamine C is wateroplosbaar en blijft actief zolang de thee niet gekookt wordt.
Groene thee is rijk aan mangaan, kalium en calcium die o.a.de zuurtegraad van het bloed alsook de hartslag regelen, alsook zorgen voor sterke tanden en botten.
 

Wat maakt de smaak van groene thee?

De meest belangrijke elementen die smaak geven aan thee zijn:
Theeplant zelf, meerbepaald het % catechine, theanine en cafeïne, en het gebruikte water.

Catechine geeft aan thee haar frisse, grassig aroma en heeft samentrekkende werking (tannines) met de kenmerkende bittere afdronk.
Ze komen vrij in water met een temperatuur vanaf 75 – 80°C.
De meeste cathechines worden geproduceerd door theeplanten die in het volle zonlicht staan zoals de Sencha and Houjicha.
Theanine is zacht en zoet van smaak, en balanceert mooi met de bitterheid van de catechines.
Ze komen vrij in water in zowel koude als warme temperaturen.
Theanine vindt men in jonge scheuten (Ichibancha, de eerste pluk van het jaar) alsook Gyokuro en Matcha, die schaduwrijk geteeld worden.
Cafeïne is mild bitter en komt tot zijn recht bij hogere temperaturen; koudgebrouwen theedranken hebben daarom maar weinig cafeïne.
De cafeïneconcentratie in de soorten groene thee van hoog naar laag:
Matcha, Gyokuro, Sencha, Houjicha, Genmaicha.
Water

De schoonheid van Japanse thee is de complexiteit van smaak.
Alle smaken en aroma's worden in balans gebracht door het water en als dit verstoord wordt, zal het ware karakter van de thee niet naar boven komen.
Vooral voor karaktervolle thees zoals Gyokuro, Matcha en Sencha, wordt ons door Hibiki-an aangeraden om zacht (bron)water te gebruiken.
Hun argument is dat leidingwater vaak te hard is en teveel mineralen (o.a. kalk) bevat en dit kan de smaak van de thee eerder negatief beïnvloeden doordat één bepaalde smaak in de thee te veel versterkt wordt. Ook als er veel kalk én bicarbonaat in het (leiding)water zitten, ontstaat het bekende onappetijtelijk vlieslaagje op de thee.

Evenwel willen wij eraan toe voegen dat wij dit inderdaad onderschrijven, maar dat deze smaakverschillen voor de gebruikelijke theedrinker niet dadelijk opvallen.
Het is te vergelijken met het drinken van goede wijn, voor de kenners is het nodig om deze met de juiste decorum te brengen, de modale drinker kan perfect genieten van de wijn zonder dat extra.

 

 

Catechine Theanine Cafeïne

Gyokuro

  Hoog Hoog

Sencha Superior

Hoog   Medium

Genmaicha

Medium Medium Laag

Houijcha

Hoog   Medium – laag

Matcha

  Hoog Hoog

 

Hoe een goed kopje groene thee te zetten

Om echt te kunnen genieten, neem je best enkele eenvoudige maar noodzakelijke maatregelen in acht.
Geen reden om afgeschrikt te worden om Japanse thee te proberen, het zijn echt de kleine dingen die het verschil maken.

1. Koop kwaliteit en bewaar de thee in goede omstandigheden
Alles staat of valt met de kwaliteit van de thee. Er zijn helaas een boel minderwaardige thees op de markt die nochtans het predikaat van ‘echte Japanse groene thee’ durven dragen.

Heb je goede kwaliteit gekocht dan is de volgende, minstens even belangrijke stap het goed bewaren van de thee.
In tegenstelling tot droge, geoxideerde thee zoals de zwarte en oolong thees, zijn de Japanse groene thees beperkt houdbaar omdat ze ‘vers’ en niet gefermenteerd zijn. Vooral het fijne matchapoeder is bijzonder gevoelig aan kwaliteitsvermindering eenmaal geopend. Koop dus best enkel maar de hoeveelheid die nodig hebt.
Om die versheid optimaal te behouden, moet de thee in beschermende atmosfeer bewaard worden, m.n. moet men vermijden dat de thee onnodig of overvloedig in contact komt met zuurstof, vochtigheid, ultraviolet licht (zonlicht), hoge temperaturen en sterke geuren.

De verpakking van onze Hibiki-an thees garandeert een goede bescherming maar eens geopend moet de thee:

  • zo snel mogelijk geconsumeerd worden;

  • altijd in een gesloten (tinnen) theedoos bewaard worden, bij voorkeur in koele plaats.
    Deze container mag niet veel groter zijn dan de hoeveelheid thee die je erin bewaard om zo het volume aan lucht waarmee de thee in contact komt, te beperken.
    Je kan best de thee in haar originele verpakking laten en ze zo in de theedoos stoppen.

2. Respecteer de verschillende brouwinstructies
Elke theesoort heeft haar eigen brouwinstructies, in het bijzonder de temperatuur van het water en de duurtijd van het trekken.

3. Leer van groene thee te genieten
Na het goed zetten, moet men ook de tijd nemen om van de thee te genieten; groene thee is bijzonder complex en niet altijd even eenvoudig om te appreciëren.
Elke soort heeft zijn eigen karakter maar de aroma's zijn landelijk en pastoraal te noemen, met smaken als groen gras, spinazie, geroosterde noten, zoetgeurig hooi… Ook altijd prominent aanwezig zijn looistoffen die zowel verfrissend als bittere toetsen kunnen geven.
Ben je niet bekend met Japanse thee, laat je dan goed informeren over de verschillende smaken.

 

Algemene brouwinstructies

Elke Japanse thee heeft haar eigen regels (zoals hier verderop uitgelegd) maar er zijn universele instructies die voor alle soorten gelden:

  • In principe zijn er enkel praktische richtlijnen en geen gebetoneerde wetten om een goed kopje thee te zetten.
    Er is nu eenmaal geen uniform-perfecte manier om thee juist te zetten. Naast een waaier van omgevingsomstandigheden, speelt ook de voorkeur en smaak van de drinker een rol in het brouwproces.
    Experimenteer tot je je eigen manier van brouwen vindt.

  • Japanners drinken thee bij voorkeur uit kleine kopjes van 10 cl (ongeveer de helft van een limonadeglas). Japanse theepot met kopjes - Midgaardshop.be
    Het voordeel van deze kleine kopjes is dat de thee dan gedronken kan worden op de meest ideale temperatuur.
    Voor de recepten hierna vermeld, baseert men zich meestal op twee gebruikers die elk 1 kopje drinken. Pas gerust het recept aan aan de hoeveelheid die jij wenst te drinken.

  • Gebruik bij voorkeur mineraalarm water.

  • Vooraleer de thee in te schenken, spoelt men de kopjes uit met warm water zodat ze op temperatuur zijn.
    Dan schenk men eerst een beetje in het eerste kopje, daarna een beetje in het tweede en zo voort tot ze allemaal even vol zijn. Het geleidelijk inschenken maakt dat de smaak voor elk kopje uniform is.

  • Maak steeds juist voldoende thee voor het aantal gebruikers zodat bij elke beurt de theepot volledig leeggegoten kan worden.

  • Met goede kwaliteitsthee kan je tot driemaal toe dezelfde blaadjes gebruiken om thee te zetten. Elke beurt heeft zo zijn eigen smaak en aroma.
    De tweede opgiet heeft een iets korter trektijd nodig maar het water moet iets warmer zijn; de derde opgiet kan gerust met warmer water en langere trektijd gebeuren.

  • De notie dat langer laten trekken meer smaak geeft, gaat bij groene thee zeker niet op.
    Hoe langer je laat trekken, hoe meer looistoffen (tannine) vrijkomen, welke een bittere smaak geven.
    Wil je meer volume in smaak en aroma, neem dan meer thee maar behoud de trektijd.

  • Zet de thee los op in de theepot; omdat de theeblaadjes bij het zetten gaan uitzetten en dus ruimte nodig hebben, is een thee-ei of –knijper niet geschikt.
    De theeblaadjes mogen ook niet te veel geroerd worden; vlak voor het uitschenken de thee even in de theepot zachtjes laten rondzwalpen, is voldoende.

  • Japanse groene thees kunnen zowel warm als koud gebrouwen worden!
     

Specifieke brouwinstructies: warme bereiding

Al onze Japanse thees zijn van biologische oorsprong, geteeld volgens oude, traditionele methodes.
Bij aankoop van onze Japanse thees ontvang je steeds een specifiek handleiding.

Bij zwarte thee kan je nog wel eens wat sjoemelen zonder dat de smaak verloren gaat, bij groene thee is het van essentieel belang dat de temperatuur en trektijd goed in acht genomen wordt; anders wordt de thee te bitter en gaat de delicate smaak verloren.

In Japan wordt groene thee altijd ongezoet gedronken.
Hoewel wij hier suikerafhankelijk gemaakt zijn, adviseren wij toch dat je de thee ook ongezoet eens probeert. Hierdoor kan je beter het pallet van smaken en aroma's proeven.
Wil je toch wat bijzoeten, neem dan liever honing dan suiker.

 

Thee Water Brouwtijd Eigenschappen/ Opmerkingen

 

in gram temp. hoeveelheid

 

 

Gyokuro

7 – 8 60-70°C 200cc 10 – 30 sec.

Een rijke en ronde smaak, met een elegant aroma, licht zoet zonder droge afdronk; de kleur van het extract is een mooi, zacht lemoengroen.
Om bitterheid te vermijden houdt men de temperatuur eerder laag.

Sencha Superior

7 – 8 80°C 200cc 15 30 sec.

Een aangename, scherpe maar verfrissende smaak en een zacht aroma met een mooie balans tussen zoet en bitter.
Hou de temperatuur hoog (boven de 80°C), dit combineert best de frisse smaak met de milde bitterheid van catechine; ook de opwekkende punch van de cafeïne komt dan tot z'n recht.
Laat niet te lang trekken, deze thee kan snel te bitter worden.

Genmaicha

10 100°C 300cc 15 – 45 sec.

Aangename geroosterde popcorn / notensmaak, voor iedereen toegankelijk.
Naar bereiding toe, een zeer tolerante thee.

Houijcha

10 100°C 300cc 15 – 45 sec.

Gemaakt door Sencha theeblaadjes over een heet vuur te roosteren. Daardoor krijgt deze groene thee een roodbruine (!) kleur en komt de kenmerkende geroosterde nootsmaak naar boven.
Het is een zeer aangename en toegankelijke thee, voor iedereen genietbaar.
Zeer korte trektijd, anders wordt het notenaroma overdonderd door de tannine.

Matcha

 

Dit vraagt een specifieke bereidmethode.
Lees meer hiervoor in het artikel 'Matcha'

 

Specifieke brouwinstructies: koude bereiding

In Japan is het drinken van ijsthee waarschijnlijk even oud als het drinken van warme thee.
Wij kunnen hier het onderscheid maken tussen klassieke recepten en moderne varianten.

Iced Gyokuro en Sencha
Beide soorten zijn perfect om op een warme dag koud tot ijskoud te drinken.

Op ijs zetten Heet water op ijs zetten Koud zetten
Volgens de Japanners de meest 'nobele' manier om van Gyokuro en Sencha ijsthee te maken. Wordt warm gebrouwen en bevat dus de pittige eigenschappen van cafeïne en catechine. Deze ijsthee hoeft niet meteen gedronken te worden maar kan gekoeld bewaard worden.
Smaak wordt zachter omdat bij koude bereiding de cafeïne niet onttrokken wordt. De Japanners noemen het krakend geluid wanneer het hete water over het ijs gegoten wordt, 'Pachi Pachi'. Voor dit alleen is het de moeite om deze techniek toe te passen. Smaak wordt zachter omdat bij koude bereiding de cafeïne niet onttrokken wordt.

Doe 7 – 8 gram in een theepot

Doe er 200 – 300cc aan ijsblokjes bij

Laat het ijs gewoon op kamertemperatuur ontdooien

Serveer wanneer het ijs (bijna) gesmolten is

Doe 7 – 8 gram in een theepot

Giet 200cc op 80°C water er over

Laat 2-3 minuten trekken

Giet de infusie door een zift op over 200cc aan ijsblokjes

Serveer wanneer het ijs (bijna) gesmolten is

Doe 7 – 10 gram in een theepot

Giet er 0.5 – 1.0 liter (ijs)koud water op

Laat trekken tot je de smaak goed vind

Als je warme sencha lekker maar toch wat te scherp of bitter vindt, dan kan je deze versie wellicht zeer appreciëren. Laat de thee langer in warm water trekken; door het ijs wordt de thee verdund. Op dronk na 2 uur en kan 6 uur lang in de koelkast bewaard worden.

 

Iced Genmaicha
Iced Genmaicha behoudt zijn rijk aroma van gepofte, geroosterde rijst terwijl de frisse smaak van sencha bij koude temperaturen er aangenaam doorschijnt. Het geheel proeft ronder en zachter.

Heet water op ijs zetten Koud zetten
Wordt warm gebrouwen en bevat dus de pittige eigenschappen van cafeïne en catechine. Deze ijsthee hoeft niet meteen gedronken te worden maar kan gekoeld bewaard worden.
De Japanners noemen het krakend geluid wanneer het hete water over het ijs gegoten wordt, 'Pachi Pachi'. Voor dit alleen is het de moeite om deze techniek toe te passen. Smaak wordt zachter omdat bij koude bereiding de cafeïne niet onttrokken wordt.

Doe 7 – 8 gram in een theepot

Giet 200cc op 80°C water er over

Laat 2-3 minuten trekken

Giet de infusie door een zift op over 200cc aan ijsblokjes

Serveer wanneer het ijs (bijna) gesmolten is

Doe 7 – 10 gram in een theepot

Giet er 0.5 – 1.0 liter (ijs)koud water op

Laat trekken tot je de smaak goed vind

Laat de thee langer in warm water trekken; door het ijs wordt de thee verdund. Op dronk na 2 uur en kan 6 uur lang in de koelkast bewaard worden.

 

Iced Houjicha
Ijskoude Houija is al eeuwen lang dé favoriete drank van Japanse boeren en landarbeiders tijdens de hete zomermaanden.
Vandaag de dag is het nog steeds zeer populair als dorstlesser tijdens warme dagen of bij fysieke inspanning.

Traditioneel boerenrecept Koud zetten
Wordt warm gebrouwen en bevat dus de pittige eigenschappen van cafeïne en catechine. Deze ijsthee kan onmiddellijk warm/koud gedronken worden of ijskoud geserveerd.
Oorspronkelijk werd de ketel met thee koel gehouden door deze in een naburige bergbeek te dompelen. Smaak is zachter omdat bij koude bereiding de cafeïne niet onttrokken wordt.

Breng 2 liter water aan de kook
Doe 80 – 100 gram in de theepot
Laat 2-3 minuten trekken
Zift het infusie en laat het afkoelen tot kamertemperatuur, laat verder afkoelen in de ijskast
Serveer met ijsblokjes

Doe 10 gram in een theepot

Giet 200cc kokend water er over

Laat 1 minuten trekken

Giet de infusie door een zift op over 200cc aan ijsblokjes

Een zeer robuste versie van Houija!
Echt ideaal als gezonde dorstlesser en koele opkikker bij harde handenarbeid in de zon.
Kan onmiddellijk gedronken worden wat dan een verrassende warm/koud sensatie geeft of men kan wachten tot het ijs (bijna) gesmolten is

 

Iced matcha
Dit recept werd bedacht door een anonieme theemeester; omwille van de bijzondere status en regels (matcha mocht namelijk enkel warm gedronken worden) werd het aanvankelijk niet openbaar gemaakt.
Tijden zijn goddank veranderd en matcha kent nu een zeer brede waaier van toepassingen (lees hierover meer in het artikel 'Matcha')

Koud bereid
Deze ijsthee moet onmiddellijk gedronken worden.
Smaak is zachter omdat bij koude bereiding de cafeïne niet onttrokken wordt.

Koel de chawan in de ijskast
Schep 2 chashaku (1theelepel) gezifte matcha in de gekoelde chawan
Giet 70cc ijskoud water in de kom en klop tot een schuimige massa

Matcha kan tot schuim geklopt worden met zowel ijskoud als kokend water.

 

 

Wist je dat…

Theeblaadjes na gebruik nog dienst kunnen doen?
In Japan worden de groene theeblaadjes nooit zomaar weggegooid, ze hebben namelijk nog tal van andere nuttige toepassingen.

Natuurlijke huisdeodorant:
Grondig gedroogde groene theeblaadjes hebben een fantastisch luchtzuiverende kwaliteit.
Verbrand ze op een houtskooltabletje zoals wierook; ze verwijderen slechte geur en laten de kamer terug fris ruiken.

Strooi ze in schoenen die een slechte geur hebben.

Vochtige theeblaadjes kan je gebruiken om geurtjes te verwijderen van keukenmateriaal, zoals snijplanken, potten…

Antiroest:
Om stalen voorwerpen te beschermen tegen roest, kan je ze inwrijven met vochtige theeblaadjes. De tannine in de groene thee zorgt voor een goede roestwerende laag op het oppervlak.

Antiseptisch middel:
Groene theeblaadjes hebben een antiseptische en samentrekkende werking (dankzij de tannine).
Zo kan je een aftreksel van gebruikte theeblaadjes gebruiken als mondspoeling, ideaal om de mond fris te houden en om kleine wondjes en aften te genezen.
Kleine bloedende huidwondjes kan je stelpen en verzorgen door ze deppen met een krachtig groene thee aftreksel.
In groene thee gedrenkte doekjes zijn ideaal om de gevoelige en ruw geworden billetjes van baby's te verzorgen.


Met vragen over dit onderwerp kun je steeds terecht op info@midgaardshop.be

20190 Total Views 2 Views Today
Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *